• 餐飲發展趨勢

不管餐飲業競爭多激烈，大店、小店、連鎖店還是不斷遍地開出，因為吃飯是永遠的剛需市場，尤其零售電商市場在跨國巨獸﹙酷澎、淘寶﹚陸續進入台灣，起手式就是以低價切入再加上大量補貼免運，殺的市場哀嚎聲四起，成群小賣家被迫離開市場，應該少有人敢再碰規模經濟的零售行業，下一步又能選擇什麼，感覺可低門檻入門的餐飲業幾乎成了許多被迫創業者的首選謀生行業。

• 餐飲缺工現況

逐漸明顯的少子化趨勢，再加上外送行業普及，讓願投入餐飲業的從業員逐年銳減，很多餐飲老闆深刻體悟到，餐飲人的問題不單單只是缺人，也極度缺人才。所以如何讓有意願投入的新人能快速上崗位有事做、也能做對事，並快速取得成就感，絕對是現在餐飲老闆的重中之重；因為就算有錢、有資源、有好點也有好商品，只要沒有人沒幫手，就做不了生意、成不了事業。

• 餐飲快訓法編製

很多人知道透過出國體驗可以增長見聞、擴散思維，取得人生不一樣的視野，其實餐飲業的快訓法也是同樣模式，透過清晰綿密的科目路徑，不管在高峰期或清淡時，不管有人帶還是獨自一人在崗，都能讓新人有依循目標，達到日日有進度，時時有貢獻的良好成效，具體落地步驟如下述：

1. 將一家店運營所需所有事項，依人、事、時、地、物原則全面解構作業分類。
2. 人的部分為管理規章，主要包含薪資、升遷、獎懲、福利及各級職務執掌…等等。
3. 事的部分主要為流程面，包含一日工作流程、開閉店作業流程、服務流程、異常狀況應變處理流程…等等。
4. 時的部分主要是時序與標準規範，包含何時要做何事要用多少時間完成…等等。
5. 地的部分主要是將每個工作崗位的工作流程細節明確規範出來。
6. 物的部分是要將所有食材、物料、器材、設備、傢具的標準規格、操作方法、保養方式、售後保修…等等規範明定。
7. 將上述所有流程規範形成書面，每份書面都要有對應的教學標準檔案，完成後依營業前、營業中、營業後時間序全數編入流程串，成為教學培訓護照。
8. 將所有項目依重要性給予分數，滿分為百分，再將職務所需積分寫入管理規章。

• 運用場景與綜效

1. 編制流程時，可將相關與管理損益數據掛勾比對，順道將自己的餐企做一次完整的健診優化。
2. 於新人面試時，可將培訓護照展示說明，依新人反應可判斷找出最適入職人員，簡單粗暴有效。
3. 詳實記載每次的培訓的項目與摘要，讓新人不管在何時、在何地、由何人都能精準無縫接軌持續進行培訓。
4. 新人能明確知道愈快學會就能愈快調薪與升遷，勾起學習企圖心，上手積極度有機會大為提升。
5. 所有學習評核都有數字與教學者、平和者佐證紀錄，用人公平公正公開。

餐飲大缺工已是不可逆，一般餐飲也不容易從大餐飲集團豐沛的資源中搶到好人才，但就像開店選商圈一樣，選B級商圈的A級物件，經營得法一樣能獲利賺錢，所以餐飲老闆一定要善用培訓護照來琢磨優化璞玉，用最小最用心的資源來培養自己的專屬人才。

撰文者：林昱均